Formulazione di dolcificanti su misura per l'industria alimentare

È lo sviluppo di una miscela dolcificante progettata per un prodotto specifico. Si combinano dolcificanti ad alta intensità, come stevia o sucralosio, con agenti di carica, come eritritolo o xilitolo, per eguagliare la dolcezza, il volume e il comportamento tecnico dello zucchero in quella ricetta, a un costo obiettivo. In Edulcodiet la definiamo con te, la validiamo in laboratorio e la produciamo su scala industriale.

Non esiste un unico dolcificante ideale. Nei prodotti da forno lo zucchero apporta volume, umidità, colore e conservazione, per cui si usa di solito una base di polioli come l'eritritolo combinata con un dolcificante intensivo che regola la dolcezza. Spesso bisogna compensare anche la mancanza di doratura e la ritenzione d'acqua. Per questo formuliamo partendo dalla tua ricetta e testiamo la miscela prima di produrla.

Sostituendo peso per peso la parte solida dello zucchero con agenti di carica e regolando la dolcezza con dolcificanti intensivi. In creme, farciture, pan di Spagna o biscotti cambiano la cristallizzazione, la cremosità e l'attività dell'acqua, quindi la proporzione di ogni componente si regola per ogni preparazione e si valida in laboratorio.

Nel cioccolato serve un dolcificante in polvere, con umidità molto bassa e un buon comportamento nel concaggio. Si usano di solito polioli come l'eritritolo combinati con stevia o altri dolcificanti intensivi. L'eritritolo può dare una sensazione rinfrescante, per cui la miscela si bilancia per rispettare il profilo del cacao.

Sì, ma bisogna riprogettare la ricetta. Lo zucchero interviene nella gelificazione e nella conservazione, quindi quando lo si riduce si regolano il sistema gelificante, per esempio con pectine a basso metossile, il pH e il processo. La miscela dolcificante apporta la dolcezza e parte del corpo. La denominazione di vendita può cambiare in base al contenuto di zucchero, aspetto da verificare prima del lancio.

Nelle bevande si cercano dolcificanti solubili, stabili in ambiente acido e alcolico e senza retrogusto, come il sucralosio o i glicosidi steviolici, a volte combinati con altri. L'autorizzazione di ogni dolcificante varia in base alla categoria di bevanda, per cui verifichiamo la normativa applicabile al mercato di destinazione prima di proporre la formula.

Edulcodiet fornisce i suoi dolcificanti industriali in scatola da 25 kg e in big bag da 500 kg, pronti per distribuzione, retail, marchio privato e linee di produzione.

Sì. Sviluppiamo e produciamo dolcificanti a marchio privato nel nostro stabilimento di Perafort (Tarragona), sulla base della formula approvata con ogni cliente.

Alcuni polioli possono averlo se consumati in eccesso, e nell'Unione Europea gli alimenti con più del 10 % di polioli aggiunti devono indicarlo in etichetta. L'eritritolo è tra i polioli meglio tollerati. Quando formuliamo scegliamo le basi tenendo conto della porzione e dell'etichettatura del prodotto finale.

Dipende dalla complessità del prodotto e dal numero di aggiustamenti necessari in laboratorio. Dopo il primo incontro ti diamo un calendario preciso con le fasi di definizione, prove e produzione.