Formulation d'édulcorant sur mesure pour l'industrie alimentaire

C'est le développement d'un mélange édulcorant conçu pour un produit précis. On associe des édulcorants intenses, comme la stévia ou la sucralose, à des agents de charge, comme l'érythritol ou le xylitol, pour reproduire le pouvoir sucrant, le volume et le comportement technologique du sucre dans cette recette, à un coût cible. Chez Edulcodiet, nous la définissons avec vous, la validons en laboratoire et la fabriquons à l'échelle industrielle.

Il n'existe pas d'édulcorant idéal unique. En viennoiserie, le sucre apporte volume, humidité, couleur et conservation : on utilise donc généralement une base de polyols comme l'érythritol associée à un édulcorant intense qui ajuste le pouvoir sucrant. Il faut souvent compenser aussi le manque de coloration et la rétention d'eau. C'est pourquoi nous formulons à partir de votre recette et testons le mélange avant de le produire.

En remplaçant poids pour poids la partie solide du sucre par des agents de charge et en ajustant le pouvoir sucrant avec des édulcorants intenses. Dans les crèmes, fourrages, génoises ou biscuits, la cristallisation, l'onctuosité et l'activité de l'eau changent : la proportion de chaque composant est donc ajustée pour chaque préparation et validée en laboratoire.

Le chocolat nécessite un édulcorant en poudre, très peu humide et qui se comporte bien au conchage. On utilise généralement des polyols comme l'érythritol associés à la stévia ou à d'autres édulcorants intenses. L'érythritol peut apporter une sensation de fraîcheur, c'est pourquoi le mélange est équilibré pour respecter le profil du cacao.

Oui, mais il faut repenser la recette. Le sucre intervient dans la gélification et la conservation : en le réduisant, on ajuste le système gélifiant (par exemple avec des pectines faiblement méthylées), le pH et le procédé. Le mélange édulcorant apporte le goût sucré et une partie du corps. La dénomination de vente peut changer selon la teneur en sucre, point à vérifier avant le lancement.

Les boissons nécessitent des édulcorants solubles, stables en milieu acide et alcoolisé et sans arrière-goût, comme la sucralose ou les glycosides de stéviol, parfois associés à d'autres. L'autorisation de chaque édulcorant varie selon la catégorie de boisson : nous vérifions donc la réglementation applicable au marché visé avant de proposer la formule.

Edulcodiet livre ses édulcorants industriels en carton de 25 kg et en big bag de 500 kg, prêts pour la distribution, la grande distribution, les marques de distributeur et les lignes de production.

Oui. Nous développons et fabriquons des édulcorants en marque de distributeur dans nos installations de Perafort (Tarragone), à partir de la formule validée avec chaque client.

Certains polyols peuvent en avoir un en cas de consommation excessive et, dans l'Union européenne, les aliments contenant plus de 10 % de polyols ajoutés doivent le mentionner sur l'étiquette. L'érythritol fait partie des polyols les mieux tolérés. Lors de la formulation, nous choisissons les bases en tenant compte de la portion et de l'étiquetage du produit final.

Cela dépend de la complexité du produit et du nombre d'ajustements nécessaires en laboratoire. Après la première réunion, nous vous remettons un calendrier précis avec les phases de définition, d'essais et de production.